El azafrán español es uno de los
mejores del mundo, pero la mayor parte del etiquetado y exportado como tal
procede de otros países. Científicos checos y españoles lo han comprobado tras
analizar 44 productos comerciales. Mediante una nueva técnica, basada en la
‘huella dactilar’ química propia de cada tipo de azafrán, han demostrado que
más del 50 % de las muestras eran fraudulentas.
El estigma rojo
de la flor del azafrán (Crocus sativus) es una de las especias
más antiguas y caras del mundo, especialmente aquellas variedades reconocidas
internacionalmente por su calidad, como el azafrán cultivado en España. Esto ha
favorecido la actividad fraudulenta de etiquetar como español un azafrán que no
lo es.
“Desde hace
unos años los medios de comunicación vienen denunciado este fraude, pero hasta
ahora apenas existían herramientas analíticas para detectarlo, así que
hemos desarrollado una nueva estrategia de autenticación del azafrán
basada en la metabolómica, es decir, la huella dactilar química de los
alimentos”, explica Josep Rubert, investigador de la Universidad de
Valencia.
La nueva
técnica permite diferenciar tres tipos de azafranes: el certificado con la
denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en
España (aunque no tenga DOP) y aquel etiquetado como ‘azafrán español’ que, a
pesar del nombre, es de origen desconocido (aunque muy probablemente
empaquetado en nuestro país).
Con esas
posibilidades, Rubert, junto a científicos de la Universidad de Química
y Tecnología en Praga (República Checa) –donde también es investigador
postdoctoral y ha realizado este trabajo–, recogieron 44 muestras comerciales
de azafrán para comprobar la veracidad de lo que ponía en su etiqueta.
Los resultados,
que publica este mes la revista Food Chemistry,
revelan que más del 50% de las muestras etiquetadas como ‘azafrán español’ no
se han cultivado ni procesado en España. “Muy probablemente se compra azafrán
de peor calidad y a un precio mucho más bajo en otros países (como Marruecos,
Irán o India, según nuestros datos) –apunta el investigador–, y después se
envasa y vende como español ese azafrán de origen desconocido, un fraude que
juega con la confianza del consumidor”.
La técnica
desarrollada por los científicos checos y españoles ha confirmado que los
azafranes etiquetados con DOP de la
Mancha (y Aragón) sí se cultivaron y procesaron en España.
“No había fraude, cuadraban perfectamente con nuestros modelos”, subraya
Rubert, “a diferencia de las muestras del ‘azafrán español’, que tenían un
metaboloma o conjunto de pequeñas moléculas completamente diferente”.
Química y
estadística para desenmascarar el fraude
Para
desarrollar su metodología, los autores han unido la química y la estadística.
La primera fase del estudio ha consistido en identificar los metabolitos o
pequeñas moléculas características del azafrán. Después han creado un método
para detectarlas mediante la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de
masas de alta resolución.
Por su parte,
los tratamientos estadísticos han servido para detectar las diferencias claras
entre los tres tipos de azafrán y validar la técnica. Según los autores, el
resultado “es un modelo de excelente calidad que clasificó de forma correcta el
100% de estas muestras y, presenta para otras (aunque estén sin etiquetar y
sean desconocidas) una capacidad de predicción superior al 85%”.
Respecto a los
mejores marcadores moleculares para identificar el origen del azafrán, los
autores sugieren que son los glicerofosfolípidos y sus lípidos oxidados.
También han observado que la tecnología o procesado del azafrán desempeña un
papel clave, “concretamente durante el secado, donde se forman productos de
transformación de acuerdo con la temperatura a la que se realiza y vinculados
al origen”.
Por ejemplo, en
el caso del azafrán de La
Mancha se realiza un secado extendiendo los estigmas frescos
sobre cedazos, que se colocan junto a fuentes de calor como el fuego, las
brasas, cocinas o braseros. La deshidratación es rápida –dura una media hora– y
se lleva a cabo a unos 70 ºC,
lo que acelera la oxidación de los lípidos.
En las últimas
décadas el azafrán de Castilla-La Mancha ha supuesto más de 97% de la
producción nacional, que presenta un desfase enorme respecto a las
exportaciones de este producto. Entre los años 1997 y 2013 se produjo una media
de 2.813 kg
de azafrán al año en España, sin embargo desde nuestro país se exportó una
media anual de 35.978 kg.
¿De dónde salieron los 33.165
kg de diferencia?
“Proceden de
otros países, como Irán o Marruecos”, vuelve a recordar Pedro M. Pérez, gerente
del Consejo Regulador DPO de La
Mancha, que insiste: “Ese azafrán extranjero se trae aquí y
se etiqueta como ‘elaborado y envasado en España’, algo que es verdad, pero no
se indica su verdadero origen, así que el consumidor no tiene la información
suficiente para valorarlo”.
El gerente recuerda que existe una
legislación nacional desde 1999 y otra europea de 2011 sobre el correcto
etiquetado de los productos alimentarios, “pero los organismos competentes de
las comunidades autónomas no están cumpliendo de forma eficaz su cometido para
el caso del azafrán”.
Exportaciones (en azul) y producción (en rojo) de azafrán en España
entre 1997 y 2013. / Fundación Consejo Regulador DPO Azafrán de La Mancha.
Referencia
bibliográfica
Josep Rubert,
Ondrej Lacina, Milena Zachariasova, Jana Hajslova. “Saffron authentication based on liquid chromatography high resolution
tandem mass spectrometry and multivariate data analysis”. Food Chemistry,
enero 2016 (on line). Doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.003. (Estudio
realizado en la University of
Chemistry and Technology (Praga,
República Checa), dentro del proyecto VALi+d en fase postdoctoral APOSTD/2014/120
de la Conselleria
d’Educació, Cultura i
Esport de la
Generalitat Valenciana).
Fuente: SINC
