El brócoli es una verdura muy
valorada por sus efectos quimiopreventivos, pero las sustancias de su
composición se degradan por la acción del oxígeno. Un equipo de científicos ha
evaluado las ventajas de la microencapsulación para proteger al alimento de factores
externos, enmascarar sabores y olores desagradables, y aumentar sus propiedades
saludables sin alterar sus atributos sensoriales. La técnica se puede aplicar
también a otro tipo de alimentos.
Cada vez son
más los consumidores que prefieren ingerir alimentos de forma inteligente,
fortaleciendo así su salud y el sistema inmunológico. En este sentido, el
brócoli es muy valorado por sus efectos quimiopreventivos, que se atribuyen a
su composición en glucosinolatos, flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico y
aminoácidos. Pero al igual que sucede con otros alimentos, estas sustancias se
degradan fácilmente por la acción del oxígeno, reduciendo así su potencial
beneficio para la salud.
Es por ello, que
desde
“La
microencapsulación en la industria agroalimentaria es un proceso por el que
pequeñas partículas o gotas de un determinado alimento son rodeadas por una
capa de materiales de distinta naturaleza para dar lugar a pequeñas cápsulas,
creando así una barrera entre la sustancia contenida en la microcápsula y el
ambiente”, explica Patricia Calvo, investigadora del Instituto Tecnológico
Agroalimentario (INTAEX) integrado en el CICYTEX, y una de las autoras del estudio.
De esta forma,
el alimento queda protegido de factores externos, enmascara sabores u olores
que pueden ser desagradables, además de permitir la liberación controlada del
compuesto.
Microcápsulas
para diferentes alimentos
En este trabajo
se utilizó como modelo el brócoli por su fuerte olor a la hora de su cocción,
lo cual permitía “comprobar cómo se comporta esta tecnología de
microencapsulación frente a compuestos volátiles”, añade Francisco Sánchez
investigador del INTAEX, que recuerda que se puede utilizar con cualquier
alimento.
En este caso Mª
Josefa Bernalte, profesora de la
Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de
Extremadura (UEx), y miembro del grupo de trabajo explica que, “las
microcápsulas de brócoli generadas tienen un tamaño en torno a las 100 micras,
de esta forma se puede añadir fácilmente a diferentes alimentos como por
ejemplo formulaciones cerradas tales como sopas o purés deshidratados, pues se
consigue enmascarar el mal olor del producto, conservando sus propiedades
beneficiosas.”
Al final, el
objetivo que se consigue con esta técnica es proteger el compuesto encapsulado
de posibles oxidaciones provocadas por la agresión del medio físico además de
enmascarar los sabores y olores desagradables para el consumidor propios de
este alimento.
Referencia
bibliográfica:
F.M. Sánchez,
F. García, P. Calvo, M.J. Bernalte, D. González-Gómez. “Optimization of broccoli microencapsulation process
by complex coacervation using response surface methodology”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 34 (2016) 243–249 doi:10.1016/j.ifset.2016.02.008
Universidad de Extremadura (UEx)
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