Tratar las almendras con un chorro del calor infrarrojo, seguido por un período breve de tueste con aire caliente, ayuda a asegurar la seguridad de estos frutos secos. Esto es según los resultados de los estudios del ingeniero Zhongli Pan y la microbióloga Maria T. Brandl del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). El proceso se llama 'SIRHA' (secuencia de calor infrarrojo y aire caliente).
Los resultados de los experimentos de laboratorio demuestran que este proceso sin productos químicos ofrece una manera sencilla, segura, respetuosa con el medio ambiente y eficiente en el uso de energía para reducir las poblaciones de la bacteria Salmonella enterica a los niveles generalmente reconocidos como seguros.
Pan y Brandl trabajan en el Centro de Investigación de la Región Occidental perteneciente al ARS en Albany, California. Todas las almendras vendidas en EE UU pasan por una forma de pasteurización para matar a la bacteria Salmonella, aunque se piensa que en realidad no hay muchos casos de contaminación de las almendras por esta bacteria.
Según los resultados de pruebas del sabor de las almendras, el calor infrarrojo no altera sensiblemente el sabor, la textura, el aspecto u otras características que contribuyen a la popularidad de las almendras.
Con información derivada de estudios adicionales, se espera que SIRHA sea fácil de utilizar en las plantas empacadoras, según Pan. Algunas plantas empaquetadoras ya usan el calor infrarrojo en el procesamiento de los frutos secos, pero no para el proceso de pasteurización.
La idea de utilizar el calor infrarrojo para matar a las bacterias no es nueva. Pero se piensa que los estudios de Pan y Brandl, con resultados publicados en 'Journal of Food Engineering' (Revista de Ingeniería de Alimentos) en el 2010 y el 2011 y en 'Journal of Food Protection' (Revista de Protección de Alimentos) en el 2008, sean las investigaciones más detalladas del uso del calor infrarrojo para pasteurizar las almendras y eliminar la bacteria Salmonella.
Pan y Brandl colaboraron en estos estudios con el líder de investigación y tecnóloga de alimentos Tara H. McHugh, tecnólogos de alimentos Gokhan Bingol y Donald A. Olson, y técnico Steven Huynh con el ARS en Albany; los estudiantes graduados Jihong Yang y Yi Zhu de la Universidad de California en Davis; y Hua Wang, quien es profesor en la Universidad de Agricultura y Silvicultura del Noreste en Yangling, Shaanxi, China.
Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de febrero del 2012.
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