¿Cuál es el secreto del sabor delicioso
del aguacate? El fisiólogo de plantas David M.
Obenland del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), en colaboración con
un grupo dirigido por Mary Lu Arpaia de la Universidad
de California en Riverside, está realizando una serie de estudios para
responder a esa pregunta.
Su foco es el aguacate Hass, el cual es la
variedad más ampliamente vendida en EE UU. Este aguacate es bien conocido por
su textura lisa y su sabor rico.
Por supuesto, el aroma es parte de lo que
se percibe como sabor, y científicos ya saben que los aguacates Hass contienen
por lo menos 25 compuestos de aroma, llamados “volátiles de aroma”. Pero no
había muchos estudios sobre la contribución precisa de cada uno de estos
volátiles de aroma. Por consiguiente, Obenland y Arpaia están determinando los
tipos y las concentraciones de volátiles de aroma que son imprescindibles al
sabor clásico del aguacate Hass.
Con más estudios, los volátiles podrían
servir como "marcadores" usados por criadores para identificar los
nuevos tipos más prometedores de aguacates. Es posible que los cultivadores y
los empaquetadores en el futuro puedan usar los marcadores para identificar los
momentos oportunos para cosechar la fruta, o desarrollar nuevas tácticas que
mejor protegen los compuestos o sus precursores durante el almacenamiento y la
maduración.
En estudios preliminares, los científicos
usaron dos procedimientos analíticos bien establecidos -la microextracción en
fase solida, y la cromatografía de gases-espectrometría de masas- para extraer,
identificar y determinar cambios en las concentraciones de volátiles
individuales de aroma durante la maduración de los aguacates.
En total, los científicos usaron muestras
de aproximadamente 850 aguacates domesticados e importados, y analizaron más de
4.500 observaciones por de 15 a
20 catadores.
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Los estudios, con resultados publicados en
la revista 'Postharvest
Biology and Technology' (Biología y Tecnología Postcosecha) en el 2012,
parecen ser los primeros en informar sobre los niveles de compuestos de aroma
mostrados durante la maduración de los aguacates Hass, según Obenland. Él
trabaja en el Centro
de Ciencias Agrícolas del Valle de San Joaquín mantenido por el ARS en
Parlier, California. ARS es la agencia principal de invest6igaionces
científicas del Departamento de Agricultura de EE UU.
Los científicos confirmaron que tres
sustancias químicas frecuentes en el crecimiento temprano de la fruta (hexanal;
(E)-2-hexanal; y 2,4-hexadienal) probablemente son las causas de un sabor de
hierba en la fruta, y que la ricura de los aguacates, en la opinión de los
catadores, aumentó con la disminución de estas sustancias durante la maduración
de las frutas.
Estos estudios son diferentes de estudios
previos de aguacates que fijaron en el impacto de los aceites naturales en el
sabor del aguacate.
Los estudios fueron patrocinados por ARS, la Universidad de
California en Riverside, la Comisión de
Aguacates de California, y la Asociación Pinkerton
de Productores de Aguacate. Las empresas Mission
Produce Inc. y Del Ray Avocado
Company colaboraron en los estudios.
Lea
más sobre estos estudios en la revista 'Agricultural Research' de marzo del
2014.
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